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El objetivo de este curso es analizar el origen, historia y evolución de las bebidas alcohólicas y analizar sus procesos de elaboración para poder establecer parámetros de calidad; describir características de los diferentes tipos de bebidas fermentadas; analizar el proceso de la destilación; asesorar y realizar el servicio de estas bebidas de acuerdo a las expectativas del cliente, y a los procedimientos de control y calidad adecuados a cada tipo de establecimiento.

Temario

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CURSO: LOS AGUARDIENTES Y LICORES
Duración: 30 horas
REFERENTE PRODUCTIVO
Cualificación profesional: Camarero
Nivel: 3
Área competencial: Restauración
Competencia General: Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado, asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
Relación de unidades y ámbitos de competencia: UC2: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
REFERENTE EDUCATIVO
Módulo: Bebidas
Crédito formativo: Los aguardientes y licores
Capacidades: Analizar el origen, historia y evolución de las bebidas alcohólicas en general.

Describir características de los diferentes tipos de bebidas fermentadas (salvo el vino) conforme a su zona de origen y de

producción, y su método de elaboración.

Analizar el proceso de la destilación, sus fundamentos, tipología y aparatos para destilar.

Describir características de las diferentes bebidas destiladas, relacionándolas con sus métodos de elaboración, clasificaciones y zonas de origen.

Aplicar las técnicas necesarias en el proceso de preparación, presentación y/o en su caso, de conservación de los tipos de

bebidas alcohólicas más significativas.
Contenidos procedimientales: Describir el origen de las bebidas alcohólicas.

Identificar la evolución histórica de las bebidas alcohólicas y su tipología.

Analizar las características comunes entre las bebidas alcohólicas fermentadas.

Describir y analizar los procesos de elaboración de las bebidas alcohólicas fermentadas, con excepción del vino, deduciendo factores que dan lugar a sus características y tipos.

Describir y analizar el origen, evolución y las características del proceso de la destilación.

Identificar las diferentes bebidas alcohólicas según la tipología usada en función a la materia prima destilada.

Identificar y distinguir los diferentes aparatos y medios que se emplean en la destilación.

Describir y analizar las características y procesos de elaboración, envejecimiento y tipología de los aguardientes de vino y residuos de vinificaciones más significativos,

deduciendo factores o técnicas procesales que dan lugar a sus características.

Describir y analizar las características y procesos de elaboración, envejecimiento y tipología de los aguardientes de productos que transforman el almidón en azúcar, más

significativos, deduciendo factores o técnicas procesales que dan lugar a sus características.

Describir y analizar las características y procesos de elaboración, envejecimiento y tipología de los aguardientes de productos azucarados más significativos, deduciendo factores o técnicas procesales que dan lugar a sus características.

Describir y analizar las características y procesos de elaboración, envejecimiento y tipología de los licores más significativos, deduciendo factores o técnicas procesales

que dan lugar a sus características.

Describir y analizar las características y procesos de elaboración, y tipología de otras bebidas alcohólicas, deduciendo factores o técnicas procesales que dan lugar a sus

características.

Deducir necesidades de servicio, y conservación de acuerdo con condiciones debidas a las características propias de las

bebidas alcohólicas

Asesorar y realizar el servicio de estas bebidas de acuerdo a las expectativas del cliente y a los procedimientos de control y

calidad adecuados a cada tipo de establecimiento.
Contenidos conceptuales: Historia y origen de las bebidas alcohólicas.

Tipología de las bebidas alcohólicas:

Las bebidas fermentadas.

Las bebidas destiladas.

Los licores

Otras bebidas alcohólicas obtenidas por maceración o destilación.

Definición de bebida alcohólica simple o fermentada. Historia y evolución.

Las bebidas fermentadas más destacadas:

La cerveza.

La sidra.

Otras.

Diferentes tipos de bebidas según:

Proceso de elaboración.

Materia prima empleada

Zona de producción.

La destilación. Su origen, evolución y principios de funcionamiento.

La materia prima a destilar y el proceso de destilación.

Destilación contínua. Destilación discontinua. Ventajas e

inconvenientes de ambas.

Aparatos de destilación y su funcionamiento.

Origen, historia y proceso de elaboración, envejecimiento y

tipología de los principales aguardientes de vino:

Cognac

Armagnac

Brandy de Jerez.

Otros brandies.

Pisco.

Origen, historia y proceso de elaboración, envejecimiento y

tipología de los principales aguardientes de residuos de vino:

Marcs

Orujos

Grapas

Bagaçeiras

Origen, historia y proceso de elaboración, envejecimiento y

tipología de los principales aguardientes de productos que

transforman el almidón en azúcar, principalmente de cereales y otros productos amiláceos:

Ginebra

Vodka

Aquavits y otros aguardientes de cereales.

Whisky escocés: Malta, grano y blended.

Whiskey irlandés.

Whiskey americano:

Bourbon y otros.

Otros whiskys.

Origen, historia y proceso de elaboración, envejecimiento y

tipología de los principales aguardientes de materias primas o

productos azucarados:

Ron.

Tequila.

Aguardientes de frutas.

Otros.

Origen, historia y proceso de elaboración, envejecimiento y

tipología de los principales licores.

Composición de los licores más conocidos:

Licores de frutas.

Licores de hierbas, cortezas, semillas y especias.

Cremas.

Método de elaboración:

Maceración.

Infusión

Destilación

Marcas más importantes y zonas de producción.

Los amargos aperitivos. Origen, método de elaboración y tipología. Marcas y zonas de producción.

Los amargos digestivos. Origen, método de elaboración y tipología. Marcas y zonas de producción.

El anís y los anisados. Origen, método de elaboración y tipología. Marcas y zonas de producción.

Equipamiento, utensilios y herramientas necesarias para la

preparación, conservación y servicio de bebidas de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

Normas básicas de aprovisionamiento, servicio y conservación de estas bebidas en bar y restaurante.

Características organolépticas básicas de las diferentes las

tipologías de las bebidas alcohólicas más importantes.

Parámetros de calidad en función a:

Características (marcas, tipo, origen, precio, etc.)

Cualidades organolépticas (color, aroma y sabor)
Contenidos actitudinales: Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza

personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

Puntualidad en el horario

Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo

Orden y rigor en el trabajo:

Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución.

Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla.

Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo.
Otras consideraciones Para la correcta visualización se debe contar con Firefox versión 2.0